filet de truite en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°3261

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 20,115 €
Prix de revient TTC Total : 160,921 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2793,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce légumes sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,400 0,480 11,774 5,652
Crème double( épaisse)217051 l 0,320 0,320 5,889 1,884
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200 0,189 0,605
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800 0,734 0,587
vin blanc 252815 l 0,160 0,080 0,240 2,520 0,605
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,080 0,922 0,074
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,480 0,480 2,585 1,241
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 2,585 0,310
Fenouil kg 0,800 0,800 4,115 3,292
Tomates garniture kg 3,200 3,200 2,585 8,272
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0,320 0,320 21,047 6,735
truites pleines lycée kg 9,600 9,600 13,715 131,664
Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

lever les filets , réserver

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

monder les tomates, détailler en tranches fines réserver 

Finition

Masquer les filets  de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

cuire au four  au moment du service 

Sauce

 Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil 

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation