Fiche technique de fabricationN°3251
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,673 €
Prix de revient TTC Total :
21,384 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1880,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | farce mousseline | fruits de mer | montage | beurre de coquillage au basilic | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,774 | 1,413 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | 3,821 | 1,223 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,189 | 0,302 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| macaroni | kg | 0,160 | 0,160 | 1,473 | 0,236 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 2,520 | 0,605 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 10,023 | 8,018 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | 15,298 | 6,119 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 3,693 | 2,954 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une farce mousseline |
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Ouvrir les coques et moules à la marinière |
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Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min |
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Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé. |
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