Fiche technique de fabricationN°325
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,791 €
Prix de revient TTC Total :
46,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2081,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Mouillement | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 17,404 | 27,846 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,774 | 0,235 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | 2,754 | 0,220 | ||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | 0,139 | 0,278 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,064 | 0,128 | 0,958 | 0,123 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,680 | 0,214 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,800 | 0,046 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 4,431 | 0,053 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,007 | 12,028 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | 2,585 | 4,136 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 2,553 | 0,613 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
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| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |