Cuisse de lapin au chorizo, jus de paëlla, risotto façon paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°3247

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,416 €
Prix de revient TTC Total : 108,328 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2160,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Jus Risotto Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,160 0,200 0,360 15,426 5,553
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,160 0,160 11,067 1,771
Mascarpone 300718 kg 0,080 0,080 9,495 0,760
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 5,064 0,101
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,500 4,500 0,485 2,183
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 0,200 6,277 1,255
paprika kg 0,002 0,002 0,004 13,177 0,053
Riz Arborio 102201 kg 0,800 0,800 3,640 2,912
Safran poudre Pm 0,002 0,002 0,004 294,227 1,177
vin blanc 252815 l 0,400 0,400 3,240 1,296
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 9,390 0,376
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 1,002 2,004
oignon kg 0,200 0,200 0,400 1,002 0,401
Poivrons rouges kg 0,250 0,200 0,600 1,050 4,009 4,209
Sarriette botte 0,200 0,200 1,002 0,200
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,000 2,000 4,167 8,334
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 2,182 0,436
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 1,000 1,000 8,335 8,335
Cuisses de lapins kg 4,000 4,000 16,743 66,972
Progression Réa. Sur.

Cuisses

Parer et désosser les cuisses, ficeler en melon.

Colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.

Ajouter le chorizo, le poivron émincé et les épices.

Cuire au four à couvert à 120°C 1h.

Vérifier que les cuisses soient tendre.

Jus de paëlla

Concasser les ailerons de volaille.

Rissoler les ailerons à l'huile d'olive, dégraisser si besoin.

Ajouter la GA (oignon ciselé, parure de poivron, chorizo) et faire suer.

Ajouter le concentré, Déglacer en plusieurs fois au fond blanc.

Ajouter le Spigol, le bg et la sariette.
Cuire à frémissement 1 h en écumant.

Passer au chinois, réduire à consistance, émulsionner au beurre à l'envoi.

Risotto

Eplucher, tailler le poivon en brunoise, étuver à l'huile d'olive 15mn environ.

Laver, gratter les moules, ouvrir à la marinière. Réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne, faire sauter rapidement au beurre.

Faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter le riz, nacrer, ajouter le parika et le safran.

Déglacer au vin blanc, faire réduire.

Mouiller en plusieurs fois avec le jus et la marinière et le fond. Cuire en remuant et en ajoutant le fond chaud.

Arreter la cuisson avec crème ou mascarpone.

Ajouter la garniture (petits pois, chorizo, moules, poivrons) à l'envoi.

Dressage

Dresser la cuisse d'un coté de l'assiette, napper de jus de paëlla.

Dresser en parallèlele risotto.

Décorer avec brin de sariette et la garniture de la paëlla.

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