Fiche technique de fabricationN°3234
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,961 €
Prix de revient TTC Total :
15,690 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1238,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Cappuccino | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 3,821 | 0,306 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,185 | 0,185 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 | 0,120 | 17,834 | 2,140 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,010 | 0,010 | 22,950 | 0,230 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,754 | 0,138 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,045 | 0,045 | 6,382 | 0,287 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,045 | 0,958 | 0,043 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,390 | 0,094 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,057 | 0,103 | ||||||||
| Endives | kg | 0,200 | 0,200 | 5,170 | 1,034 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,530 | 0,765 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,100 | 0,100 | 10,023 | 1,002 | ||||||||
| crabe vert vivant | kg | 0,800 | 0,800 | 8,968 | 7,174 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Galette de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette. Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer. Cuire au four à 180°C 15 mn. |
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Cappuccino Eplucher tailler les légumes de la GA. Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac. Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn. Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois. Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer. |
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Finition Ouvrir les coque à la marinière. Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette. |
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Dressage Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration. |
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