Fiche technique de fabricationN°3227
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,986 €
Prix de revient TTC Total :
15,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1857,303 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mousseline | dentelle de sarrazin | sabayon au cidre | caramel lacté | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,360 | 0,360 | 2,476 | 0,891 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,220 | 0,070 | 0,150 | 0,640 | 11,774 | 7,535 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,120 | 0,120 | 3,821 | 0,459 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,040 | 2,000 | 2,040 | 0,234 | 0,477 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,400 | 0,400 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,030 | 0,030 | 6,382 | 0,191 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,958 | 0,029 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 17,399 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,490 | 0,373 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette | kg | 2,000 | 0,030 | 2,030 | 2,289 | 4,647 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mousseline de pommes Couper les pommes lavées sans les éplucher, compoter avec le beurre demi-sel,(si doux ajouter fleur de sel) à couvert, aux 3/4 de la cuisson, retirer le couvercle, déssécher la pulpe, mixer pour obtenir une mousseline, réserver
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dentelle de sarrazin tamiser les farines ensemble, fondre le beurre, ajouter l'eau et 2 pincées de sel, incorporer l'oeuf battu et les farines, laisser reposer 1 heure cuire des tuiles dans une poele teflon pas trop chaude sans matière grasse comme des crêpes
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sabayon au cidre cuire les oeufs et les jaunes avec le cidre doucement à 65°c pendant 7' puis monter délicatement à 85°c ajouter le beurre doux et la purée de pomme tamisée (mousseline) verser dans un siphon, gazer 3 fois réserver au bain-marie à 45°C |
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caramel lacté cuire le sucre à sec jusqu'au caramel ambré, déglacer avec la crème fleurette, monter au beurre doux, ajouter fleur de sel |
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montage déposer une cuillère de mousseline de pomme, ajouter du caramel lacté, recouvrir le tout avec le sabayon au cidre chaud, poser une dentelle de sarrazin servir aussitôt recette de bertrand Grébaut thuries mag mai 2016 |
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