Tourte de la vallée de Munster

 

Fiche technique de fabricationN°3220

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,232 €
Prix de revient TTC Total : 53,557 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1780,885 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Farce sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,900 0,900 17,408 15,667
CAVE
Riesling L 0,900 0,900 6,696 6,026
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,900 0,900 10,160 9,144
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,120 0,150 11,774 1,766
Oeufs (dorure) Pièce 3,000 3,000 0,165 0,495
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,234 1,404
ECONOMAT
Fond brun clair l 0,600 0,600 0,602 0,361
Maïzena 011692 kg 0,030 0,030 9,147 0,274
Poivre du moulin pm 0,015 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030 4,431 0,133
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,390 0,282
Echalotes kg 0,060 0,060 2,585 0,155
oignon kg 0,300 0,300 1,002 0,301
Persil plat botte 0,120 0,120 1,372 0,165
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,500 1,500 11,531 17,297
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé

 

Mariner

la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais 

Farce

Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir

Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers

mélanger

Montage des pâtes

Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00

Dorer, décorer, chiqueter

réaliser une cheminée avec papier sulfurisé

Réserver au frais

Cuisson

Cuire au four 210° 50 '

  1. Récupérer le jus de marinade et le porter à ébullition 
  2. Éliminer l'écume et clarifier la sauce en la filtrant au travers d'une feuille de sopalin.
  3. Diluer la maïzena dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce.
  4. Ajouter fond brun clair
  5. Hors du feu, ajouter le beurre et bien fouetter.
  6. Ajouter du persil émincé.
  7. Saler, poivrer.

Dressage

Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
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