Fiche technique de fabricationN°322
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,899 €
Prix de revient TTC Total :
98,560 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6700,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Finition velouté | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,306 | 0,306 | 0,958 | 0,293 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,680 | 0,306 | 0,170 | 1,156 | 10,497 | 12,135 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,020 | 1,020 | 4,484 | 4,574 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,017 | 0,017 | 5,800 | 0,099 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 | 0,017 | 3,839 | 0,065 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 5,100 | 5,100 | 2,520 | 12,852 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 3,400 | 3,400 | 1,002 | 3,407 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,680 | 0,680 | 1,002 | 0,681 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,510 | 0,510 | 3,007 | 1,534 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,102 | 0,102 | 1,372 | 0,140 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 17,000 | 17,000 | 3,693 | 62,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �?plucher et hacher l'ail, émincer le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �?tuver ail et basilic ensemble | ||
| Ajouter la garniture au velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |