Fiche technique de fabricationN°3219
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,587 €
Prix de revient TTC Total :
52,693 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3012,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Légumes printaniers | Roulé de pomme de terre au bacon | chou rouge danoise | sauce moutarde | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,120 | 0,120 | 23,225 | 2,787 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 0,080 | 0,147 | 11,774 | 1,727 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,133 | 0,133 | 5,889 | 0,785 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,533 | 0,533 | 0,734 | 0,391 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,053 | 0,053 | 13,495 | 0,720 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 0,040 | 4,748 | 0,190 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 26,597 | 0,007 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,021 | 0,021 | 19,117 | 0,408 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,003 | 0,016 | 4,431 | 0,071 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,490 | 0,119 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,267 | 0,267 | 2,520 | 0,672 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,101 | 0,181 | 1,466 | 0,266 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,480 | 0,480 | 3,007 | 1,443 | ||||||||
| Choux rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 2,057 | 1,646 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,067 | 1,067 | 1,583 | 1,689 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,053 | 0,053 | 2,585 | 0,138 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,800 | 0,800 | 5,170 | 4,136 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,897 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Haddock | kg | 1,333 | 1,333 | 26,322 | 35,096 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | 1,999 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer le haddock Détailler en portion de 0.150 kg Tremper dans du lait (permet de déssaler) |
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Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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Cuisson et sauce Pocher le haddock dans le lait frémissant (changer le lait) réaliser une sauce moutarde : suer échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson PAI, réduire crémer, réduire lier avec moutarde ancienne, ne plus faire bouillir |
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dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon haddock poché sur lit de chou rouge cordon de sauce moutarde |
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