Tartelette amandine aux poires crème brûlée pistache

 

Fiche technique de fabricationN°3214

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,692 €
Prix de revient TTC Total : 13,534 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2724,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte sucrée crème d'amande crème brulée poire pochée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,200 0,325 11,774 3,827
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 3,821 1,911
Lait249447 l 0,500 0,500 0,874 0,437
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,240 1,240 0,192 0,238
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,200 0,200 6,858 1,372
Eau l 1,000 1,000 0,139 0,139
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,958 0,240
Pâte de pistache 248494 Kg 0,050 0,050 47,401 2,370
rhum patissier L 0,020 0,020 5,460 0,109
sucre cristal kg 0,080 0,120 0,200 0,400 1,772 0,709
LEGUMERIE
poire conference 1 0,200 0,400 0,600 3,640 2,184
Progression Réa. Sur.

Confectionner un pâte sucrée

Abaisser, foncer

Réaliser la crème d'amande

Garnir le fond de tarte avec quelque dés de poire pochés

Cuire puis refroidir

réaliser la crème brûlée pistache

cuire en moule demi sphère, 

refroidir et congeler

puis déposer sur le fond de tarte cuit à blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation