Fiche technique de fabricationN°3213
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,983 €
Prix de revient TTC Total :
29,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6427,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop café | crème anglaise | meringue | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,950 | 0,119 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,516 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| liqueur de café Vedrenne | L | 0,150 | 0,150 | 18,000 | 2,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,869 | 0,237 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,600 | 1,600 | 1,013 | 1,621 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 0,189 | 3,780 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 16,000 | 26,000 | 0,192 | 4,992 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,160 | 0,160 | 16,680 | 2,669 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 0,125 | 4,347 | 0,543 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 0,160 | 60,008 | 9,601 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,320 | 0,500 | 1,170 | 0,926 | 1,083 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 1,000 | 1,005 | 2,459 | 2,471 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
Réaliser un biscuit génoise |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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Glace |
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Réaliser une crème anglaise, séparer en 2 masse, refroidir, parfumer, et turbiner |
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| Meringue | ||
Réaliser une meringue française |
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| Montage | ||
Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat |
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Puncher et recouvrir de glace |
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Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique |
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Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée |
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Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée |
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