Fiche technique de fabricationN°3211
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,877 €
Prix de revient TTC Total :
45,050 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | farce | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,096 | 1,056 | 1,255 | 1,325 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,400 | 2,400 | 3,821 | 9,170 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,234 | 2,246 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,240 | 0,240 | 2,754 | 0,661 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | 13,495 | 0,648 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 4,431 | 0,053 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 2,520 | 0,605 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 2,400 | 12,133 | 29,119 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
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Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
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Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement? Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
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Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder. Bloquer au froid avant cuisson.
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Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter Napper de sauce à l'envoi. |
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