Fiche technique de fabricationN°3211
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,399 €
Prix de revient TTC Total :
57,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | farce | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,096 | 1,056 | 0,978 | 1,033 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 2,400 | 6,891 | 16,538 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,312 | 2,995 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,240 | 0,240 | 5,106 | 1,225 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | 7,202 | 0,346 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 3,139 | 0,753 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 2,400 | 13,662 | 32,789 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
|
|
Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
|
|
Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement? Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
|
|
Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder. Bloquer au froid avant cuisson.
|
|
|
Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter Napper de sauce à l'envoi. |
|