Fiche technique de fabricationN°321
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,190 €
Prix de revient TTC Total :
25,521 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6629,910 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Finition velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | 0,978 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,072 | 0,232 | 11,067 | 2,568 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 0,240 | 5,127 | 1,230 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,235 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 1,200 | 3,240 | 3,888 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | 1,372 | 0,033 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 4,000 | 4,000 | 4,167 | 16,668 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |