Fiche technique de fabricationN°3209
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,627 €
Prix de revient TTC Total :
53,019 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | côte de veau | flan de carotte | churros de pdt | jus à l'estragon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | 19,152 | 38,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,422 | 2,532 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,045 | 0,100 | 0,295 | 11,067 | 3,265 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | 5,127 | 1,538 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 15,000 | 15,000 | 0,044 | 0,662 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | 5,064 | 0,127 | ||||||||
| Farine de pois chiches 402627 | kg | 0,150 | 0,150 | 20,873 | 3,131 | ||||||||
| Muscade | Kg | 0,001 | 0,001 | 10,339 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 3,240 | 0,486 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 9,390 | 0,047 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,000 | 1,100 | 1,002 | 1,102 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,750 | 0,750 | 1,952 | 1,464 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Côte de veau Parer, désosser, manchonner les côtes. Cuire par poelage. |
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Flan de carottes Emincer puis glacer les carottes à blanc. Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte. |
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Churros de pomme de terre Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre. Façonner et frire au moment. |
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Réaliser le fond de poelage à l'estragon Lier à la fin avec le beurre d'estragon |
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