Fiche technique de fabricationN°3209
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,453 €
Prix de revient TTC Total :
43,626 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | côte de veau | flan de carotte | churros de pdt | jus à l'estragon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | 16,142 | 32,284 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,045 | 0,100 | 0,295 | 11,774 | 3,473 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 3,821 | 1,146 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,185 | 1,110 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,030 | 0,030 | 35,659 | 1,070 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | 2,754 | 0,069 | ||||||||
| Farine de pois chiches 402627 | kg | 0,150 | 0,150 | 7,649 | 1,147 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,001 | 0,001 | 10,339 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 2,520 | 0,378 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 9,390 | 0,047 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,000 | 1,100 | 1,266 | 1,393 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,750 | 0,750 | 1,530 | 1,148 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Côte de veau Parer, désosser, manchonner les côtes. Cuire par poelage. |
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Flan de carottes Emincer puis glacer les carottes à blanc. Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte. |
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Churros de pomme de terre Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre. Façonner et frire au moment. |
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Réaliser le fond de poelage à l'estragon Lier à la fin avec le beurre d'estragon |
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