Filet de rouget au vin rouge et chorizo, haricots blancs au paprika

 

Fiche technique de fabricationN°3208

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,828 €
Prix de revient TTC Total : 187,864 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets sauce genevoise haricots blanc au paprika Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,720 0,240 0,960 15,426 14,809
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 6,000 6,000 0,485 2,910
Fumet de poisson 461632 l 1,500 1,500 1,022 1,533
Haricots blancs secs kg 1,800 1,800 3,334 6,001
Huile d'olives 300023 l 0,600 0,600 6,277 3,766
vin rouge 211413 L 1,500 1,500 3,864 5,796
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 9,390 0,141
Bouquet garni Unité 3,000 3,000 6,000 1,002 6,012
Carottes kg 0,150 0,240 0,390 1,002 0,391
Céleri branche kg 0,060 0,150 0,210 3,007 0,631
oignon kg 0,300 0,300 0,600 1,002 0,601
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 6,000 6,000 24,212 145,272
Progression Réa. Sur.

Rouget

Lever les filets de rouget

Sauter les tranches de chorizo

Sair les rougets dans la poêle du chorizo

Sauce Genevoise

Faire réduire lentement le vin rouge du miroir.

Faire suer les légumes au beurre : carottes en paysanne, oignons ciselé, parure de champignons.

Ajouter les arêtes dégorgées, faire étuver lentement. Dégraisser si besoin.

Mouiller avec le reste de vin rouge, réduire, + bouquet garni.

Ajouter le fond brun et cuire au four à couvert à 150°C durant 30 à 45 min.

Passer au chinois étamine, mettre au point la consistance et ajouter le miroir.

Emulsionner au beurre.

Haricots

Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation