Filet de rouget au vin rouge et chorizo, haricots blancs au paprika

 

Fiche technique de fabricationN°3208

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,342 €
Prix de revient TTC Total : 74,735 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets sauce genevoise haricots blanc au paprika Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,240 0,080 0,320 15,426 4,936
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000 0,385 0,770
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 0,734 0,367
Haricots blancs secs kg 0,600 0,600 4,832 2,899
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 13,495 2,699
vin rouge 211413 L 0,500 0,500 3,060 1,530
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 9,390 0,047
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,050 0,080 0,130 1,266 0,165
Céleri branche kg 0,020 0,050 0,070 2,057 0,144
oignon kg 0,100 0,100 0,200 1,002 0,200
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2,000 2,000 29,487 58,974
Progression Réa. Sur.

Rouget

Lever les filets de rouget

Sauter les tranches de chorzo

Sair les rougets dans la poêle du chorizo

Sauce Genevoise

Haricots

Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation