Eclair noix de St Jacques et fondue d'endive

 

Fiche technique de fabricationN°3207

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,840 €
Prix de revient TTC Total : 38,720 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3518,273 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte à choux épices estragon fondue d'endive noix de st jacques beurre blanc citronné Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0,120 0,120 24,075 2,889
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,056 0,064 0,064 0,200 0,384 11,774 4,521
Oeufs 238896 pièce 3,200 3,200 0,185 0,592
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 22,340 0,018
Curry (kg) kg 0,001 0,001 17,694 0,014
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100 0,958 0,096
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 2,520 0,403
Vinaigre blanc 300461 l 0,001 0,001 1,466 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,004 0,005 9,390 0,045
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,040 0,040 0,080 3,640 0,291
Echalotes kg 0,080 0,064 0,144 2,585 0,372
Endives kg 1,200 1,200 5,170 6,204
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Persil plat botte 0,016 0,016 1,372 0,022
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0,640 0,640 35,817 22,923
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Fondue d'endive

Emincer les endives

Suer les échalotes sans coloration

ajouter les endives et le jus de citron

Etuver

Ajouter la ciboulette ciselé et la julienne de jambon et l'ail

Rectifier, réserver.

Sauter les noix de st jacques

Beurre blanc citronné

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation