Fiche technique de fabricationN°3201
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,370 €
Prix de revient TTC Total :
50,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1019,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | salade | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 16,775 | 0,067 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,300 | 0,400 | 7,202 | 2,881 | |||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | 294,227 | 0,588 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,020 | 0,020 | 7,860 | 0,157 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Endives | kg | 0,240 | 0,240 | 5,170 | 1,241 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,200 | 0,200 | 4,117 | 0,823 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,200 | 0,200 | 25,848 | 5,170 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 2,000 | 2,000 | 6,225 | 12,450 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,600 | 0,600 | 42,147 | 25,288 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une marinade instantanée (huile, sel, poivre, safran) Emincer les saint-jacques Badigeonner les tranches de st-jacques |
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Salade confectionner une vinaigrette Emincer en julienne les endives Suer les oignons émincer et la julienne de fenouil (blanchir au préalable) |
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Finition Préparer la trévise, Disposer les juliennes et surmonter de St-Jacques. |
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