Fiche technique de fabricationN°32
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,648 €
Prix de revient TTC Total :
96,477 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1556,987 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Ris de veau | kg | 2,000 | 2,000 | 32,568 | 65,136 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,067 | 1,107 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,803 | 1,161 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 5,127 | 0,513 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,610 | 0,069 | ||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | 18,304 | 18,304 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,240 | 0,972 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,372 | 6,860 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Braisage | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |