Marie-Louise

 

Fiche technique de fabricationN°3198

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,600 €
Prix de revient TTC Total : 25,998 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7612,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Frangipane Sirop glaçage chocolat finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,250 0,250 0,978 0,245
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,008 0,008 0,690 0,006
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,150 0,225 11,869 2,671
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 2,000 6,891 13,782
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,050 0,300 0,853 0,256
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 5,000 7,500 0,312 2,340
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 0,100 9,896 0,990
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,150 0,150 20,928 3,139
Eau l 0,075 2,000 2,000 4,075 0,139 0,566
Maïzena 011692 kg 0,030 0,030 7,828 0,235
Pâte de fruits Kg 0,080 0,080 3,236 0,259
Raisins secs 302216 kg 0,050 0,050 3,988 0,199
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 3,839 0,015
sucre glace 822831 kg 0,150 0,150 2,003 0,300
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,050 1,000 1,075 0,926 0,995
Vanille gousse pièce 2,000 0,000 2,459 0,000
Progression Réa. Sur.

Pâte

réaliser la pâte à baba

cuire dans des moules à darioles

refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé

Frangiane

Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir

Confectionner la crème d'amande

Réunir les Crèmes puis garnir les babas

sirop

imbiber les babas

glaçage

Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer

Glacer légèrement les babas

Finition

Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation