Fiche technique de fabricationN°3195
Pour personnes
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,868 €
Prix de revient TTC Total :
30,946 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1960,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | mousseline de saumon | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,004 | 0,896 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 19,890 | 0,995 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 10,276 | 1,233 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 4,885 | 1,954 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 80,000 | 80,000 | 0,055 | 4,368 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | 5,254 | 0,158 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | 1,231 | 1,847 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 6,161 | 0,308 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,795 | 0,559 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,057 | 0,051 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 0,450 | 1,002 | 0,451 | ||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,530 | 0,122 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 8,387 | 3,355 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,600 | 0,600 | 22,102 | 13,261 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce américaine |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire au four à couvert |
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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
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Remettre en température les queues d'écrevisse dans la sauce Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
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Farce mousseline de saumon - chemiser les moules à savarin individuels de beurre - mixer la chaire de saumon, ajouter le sel et le poivre blanc - terminer avec le blanc d'oeuf - passer au tamis - sur glace incorporer la crème liquide très froide - mouler dans les moules à savarin - cuisson au bain marie (15 min à 140°C) |
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Finition - démouler les mousselines de saumon - garnir au centre de queue d'écrevisse à l'américaine - saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre |
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Dressage Dresser en couronne, avec réduction de sauce américaine et pluches de cerfeuil et estragon |
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