Fiche technique de fabricationN°3194
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
11,502 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7668,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crémeux chocolat | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,774 | 1,766 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,230 | 0,230 | 3,821 | 0,879 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,230 | 0,230 | 0,874 | 0,201 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | 14,314 | 5,726 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,958 | 0,192 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 11,879 | 0,024 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 0,140 | 0,270 | 1,490 | 0,402 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucrée |
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Crémer le beurre avec le sucre et le sel ajouter les jaunes d'oeufs et la farine, mélanger sans travailler la pâte reposer 20' |
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Crémeux au chocolat |
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réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème : blanchir jaunes avec le sucre, ajouter le lait et crème bouillie, cuire à la nappe, Verser sur le chocolat, mixer laisser refroidir à T° ambiante 1h Remplir les fonds de tarte précuit passer au froid |
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| Montage | ||
| foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C | ||
| Présentation | ||
Décercler la tarte, napper avec le crémeux Décor avec piment espelette |
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