Fiche technique de fabricationN°3193
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,175 €
Prix de revient TTC Total :
9,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3279,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace amande amère | Crème dure | Patissière | Amandes caramélisées | Tuiles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,422 | 0,422 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,869 | 0,593 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | 6,891 | 1,723 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,350 | 0,250 | 0,850 | 1,013 | 0,861 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 4,000 | 2,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,002 | 0,002 | 126,600 | 0,253 | ||||||||
| amandes amere | btl | 0,001 | 0,001 | 12,000 | 0,012 | ||||||||
| amandes émondée294447 | kg | 0,050 | 0,050 | 21,258 | 1,063 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 0,020 | 13,008 | 0,260 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,125 | 0,997 | 0,125 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,180 | 0,001 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 0,030 | 7,520 | 0,226 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,080 | 0,060 | 0,050 | 0,100 | 0,350 | 0,926 | 0,324 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 2,459 | 1,230 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glace Faire bouillir le lait et la crème avec l'extrait d'amande. Blanchir les jaunes et le sucre, Verser le lait bouillant et cuire à la nappe. refroidir, turbiner. |
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Crème dure Chauffer le lait et la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et l'agar agar. Verser le lait bouillant mélanger et porter à ébullition. Mixer et passer au chinois. Quand la crème est tiède, mettre en poche et former des colombins de 12cm sur papier sulfurisé. laisser refroidir et faire des rouleaux avec la pâte obtenue.
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Patissière Faire une pâtissière avec les ingrédients. |
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Amandes caramélisées Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les amandes. faire réduire jusqu'à caramélisation des amandes. Disposer sur papier sulfurisé. |
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Tuiles Réaliser la pâte à tuiles en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte maléable. Reposer 3h au frais. Etaler sur 3mm d'épaissseur, couper à l'emporte pièce des cercles troués de 3 cm cuire au four à 180°C 7mn environ. |
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Dressage Disposer une quennel de glace au centre de l'assiette puis 2 rouleau de crème durreliés par des traits de crème pâtissière. Disposer des tuiles aux amandes et parsemer d'amandes caramélisées. |
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