Douceur chocolatée, île flottante coco

 

Fiche technique de fabricationN°3192

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,354 €
Prix de revient TTC Total : 9,415 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4381,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Chocolat frappé Blanc coco Sablé noisette Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 3,821 1,911
lait entier 249446 l 0,010 0,010 1,332 0,013
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 0,100 0,189 0,019
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,192 1,152
ECONOMAT
copeaux de chocolat noir 873356 kg 0,010 0,010 10,679 0,107
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 0,200 14,314 2,863
Farine t45 300036 kg 0,050 0,050 0,958 0,048
Noisette poudre kg 0,050 0,050 16,205 0,810
Noix de coco râpée301065 kg 0,040 0,040 5,465 0,219
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,080 0,160 1,490 0,238
sucre vergeoise 358135 kg 0,080 0,080 5,992 0,479
Vanille gousse pièce 0,250 0,250 2,459 0,615
Progression Réa. Sur.

Chocolat frappé

Faire bouillir la crème avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger les 2 masses et cuire à la nappe.

Verser sur le chocolat, mixer et laisser au frais.

Blanc en neige coco

Monter les blancs en neige serrer avec le sucre puis ajouter le coco rapé.

Coucher avec une douille unie et cuire au four vapeur 3mn.

Sablé noisette

Mélanger le beurre et le sucre puis sabler avec la poudre de noisette et la farine.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson , cuire au four à 160°C entre 2 plaques.

Dressage

Emulsionner le chocolat avec un peu de lait. Dans une assiette creuse verser le chocolat, ajouter le blanc en  neige parsemmer de coco et de chocolat rapé, décorer avec brisures de sablé noisette.

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