Fiche technique de fabricationN°319
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,829 €
Prix de revient TTC Total :
29,266 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1023,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,255 | 0,251 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,140 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 5,889 | 1,178 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 6,400 | 6,400 | 0,139 | 0,890 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | 1,518 | 12,144 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,400 | 0,400 | 1,800 | 5,222 | 9,400 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?mincer les poireaux, les champignons et les oignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer les légumes taillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Singer, bien mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec de l'eau, saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons en brunoise et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les champignons au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Parsemer la surface du velouté de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Servir les croûtons de pain de mie à part | 1899-12-30 00:03:00 |