Fiche technique de fabricationN°3189
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,610 €
Prix de revient TTC Total :
36,881 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
982,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème d'oignons | concasée de tomate | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 17,399 | 0,017 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,640 | 0,182 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| oignons de roscoff | kg | 0,500 | 0,500 | 6,225 | 3,113 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 0,800 | 0,800 | 37,115 | 29,692 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner la crème d'oignons Emincer finement les oignons , ajouter le vin blanc et un peu de safran, étuver, ajouter la crème liquide, cuire à nouveau, mixer si nécéssaire, ajouter le persil haché, rectifier , réserver au chaud |
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Préparer les st jacques |
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confectionner une concassée de tomate suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate ,préalablement épépinée et concassée, cuire à couvert , réserver |
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Marquer les jacques en cuisson préchauffer le four à 270°, enfourner 5à 6 minutes en fonction de la taille. |
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dresser Déposser les noix de saint de jacques dans une assiette avec un peu de concassée de tomates, verser dessus la crème d'oignons , finir avec un peu de fleur de sel . |
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