Merlu beurre blanc à l'anis et fondu de fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°3188

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,858 €
Prix de revient TTC Total : 46,867 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fondue de fenouil Beurre blanc Décor court bouillon Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pastis 51 L 0,050 0,050 20,050 1,003
Vin blanc de Bordeaux L 0,300 0,300 5,120 1,536
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,500 0,500 11,774 5,887
ECONOMAT
Anis en grain kg 0,010 0,010 16,732 0,167
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,680 0,536
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 31,872 0,032
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,004
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,010 0,010 0,922 0,009
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Citrons (kg) kg 0,400 0,400 3,640 1,456
Echalotes kg 0,150 0,150 2,585 0,388
Fenouil kg 2,000 2,000 4,115 8,230
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Persil plat botte 0,050 0,050 1,372 0,069
POISSONNERIE
Merlus kg 2,000 2,000 13,662 27,324
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets 

 

réaliser un court bouillon 

Cuisson

pocher au court bouillon au moment du service 

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

Beurre blanc

Réaliser un beurre blanc anisé 

Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

1899-12-30 00:10:00

Saucière de beurre blanc anisé  à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation