Ile flottante Escoffier

 

Fiche technique de fabricationN°3185

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,849 €
Prix de revient TTC Total : 22,796 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3259,173 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit de savoie masquage Chantilly crème anglaise Total PUTTC PTTTC
CAVE
Marasquin Giffard - 25% 1 0,050 0,050 12,528 0,626
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,250 0,750 6,891 5,168
Lait entier l 0,750 0,750 1,108 0,831
Oeufs (blancs) Pièce 0,280 0,280 0,189 0,053
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 10,000 16,000 0,192 3,072
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,040 0,040 21,300 0,852
Confiture d'abricots kg 0,100 0,100 14,665 1,467
Fécule de pomme de terre kg 0,150 0,150 4,347 0,652
kirsch patisserie 50° 1 l l 0,050 0,050 31,740 1,587
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 0,180 0,090
pistache émondée kg kg 0,050 0,050 52,807 2,640
raisin de corinthe kg 0,080 0,010 0,090 4,699 0,423
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,004
sucre glace 822831 kg 0,060 0,060 2,361 0,142
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,100 0,280 0,926 0,259
Vanille gousse pièce 2,000 2,000 2,459 4,918
Vanille liquide L 0,001 0,001 11,415 0,011
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation