Fiche technique de fabricationN°3181
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,804 €
Prix de revient TTC Total :
44,868 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8063,794 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Chantilly | gelée coca/fraise | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,978 | 0,391 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | 0,690 | 0,014 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Coca cola | L | 0,480 | 0,320 | 0,800 | 1,400 | 1,120 | |||||||
| sirop fraise Giffard | 1 | 0,140 | 0,140 | 5,317 | 0,744 | ||||||||
| Whisky EDDU | bouteille | 0,320 | 0,320 | 26,880 | 8,602 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,869 | 1,899 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,002 | 0,002 | 17,903 | 0,036 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 0,200 | 20,254 | 4,051 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,200 | 0,200 | 16,680 | 3,336 | ||||||||
| Eau | l | 0,160 | 0,800 | 0,960 | 0,139 | 0,133 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,070 | 0,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 3,000 | 0,200 | 3,200 | 4,537 | 14,518 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,200 | 0,200 | 10,234 | 2,047 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 2,003 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,400 | 0,080 | 0,520 | 0,926 | 0,482 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,040 | 0,004 | 0,044 | 2,459 | 0,108 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 3,640 | 1,456 | |||||||
| Oranges | kg | 0,400 | 0,400 | 2,796 | 1,118 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trempage | ||
Tremper les babas dans le sirop chaud |
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Refroidir |
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Gelée coca / fraise |
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Décors Préparer un marbre chocolat |
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Dresser |
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