Génoise chocolat, crème anglaise

 

Fiche technique de fabricationN°318

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,716 €
Prix de revient TTC Total : 5,728 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3279,868 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème pâtissière Crème anglaise Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,063 0,188 0,978 0,184
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 0,050 13,230 0,662
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,500 1,000 0,853 0,853
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,312 1,248
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,000 0,192 1,536
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,015 0,020 0,035 17,903 0,627
sucre glace 822831 kg 0,020 0,020 2,003 0,040
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,125 0,125 0,050 0,425 0,926 0,394
Vanille gousse pièce 0,005 0,005 0,010 2,459 0,025
Vermicelles chocolat kg 0,050 0,050 3,207 0,160
Progression Réa. Sur.
Base

Monter la génoise

1899-12-30 00:10:00
Mélanger le cacao à la farine et l'incorporer à l'appareil monté.

1899-12-30 00:10:00
Mouler et cuire

1899-12-30 00:05:00

Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière chocolatée

1899-12-30 00:15:00

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise

1899-12-30 00:10:00

Sirop

Réaliser un sirop, refroidir et parfumer

1899-12-30 00:10:00

Montage et décor

Partager la ou les génoises en 2 ou 3 abaisses,

1899-12-30 00:10:00
Puncher de sirop rhumé

1899-12-30 00:10:00
Fourrer et masquer le tour

1899-12-30 00:10:00
Décorer avec les éléments fournis

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Sur plat rond, crème anglaise en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation