Fiche technique de fabricationN°3174
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,450 €
Prix de revient TTC Total :
21,800 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5896,196 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gelée claire | l | 1,000 | 1,000 | 0,679 | 0,679 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,008 | 0,008 | 5,992 | 0,048 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,008 | 0,008 | 1,424 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,424 | 0,456 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 3,851 | 0,462 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | 18,937 | 7,575 | ||||||||
| leclerc Saumon fumé | tranche | 0,250 | 0,250 | 40,533 | 10,133 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,080 | 0,080 | 1,481 | 0,118 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | 2,182 | 0,175 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | ||
| Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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SAUMON |
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Pocher les tranche de filets de saumon dans un fumet à frémissement |
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Dressage - utiliser un cercle et cemiser de saumon fumé - lier la macédoine - sumoner d'un médaillon de saumon poché lustré à la gelée |
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