salade de lentilles

 

Fiche technique de fabricationN°3173

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 2,018 €
Prix de revient TTC Total : 8,073 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,020 0,020 12,985 0,260
CREMERIE
Feta kg 0,100 0,100 12,266 1,227
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,240 0,240 0,200 0,048
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 6,277 0,251
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,451 0,049
Lentilles vertes du Puy kg 0,120 0,120 3,433 0,412
Vinaigre balsamique 873244 l 0,008 0,008 8,124 0,065
LEGUMERIE
Ail kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Carottes kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Céleri rave kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
oignon kg 0,010 0,010 1,002 0,010
Poireaux kg 0,024 0,024 3,007 0,072
Salade romaine Pièce 0,400 0,400 4,115 1,646
Tomates garniture kg 0,024 0,024 3,112 0,075
Progression Réa. Sur.
Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation