salade de lentilles

 

Fiche technique de fabricationN°3173

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 2,010 €
Prix de revient TTC Total : 8,040 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,020 0,020 12,797 0,256
CREMERIE
feta kg 0,100 0,100 9,337 0,934
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,240 0,240 0,200 0,048
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 13,495 0,540
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,680 0,054
Lentilles vertes du Puy kg 0,120 0,120 3,433 0,412
Vinaigre balsamique 873244 l 0,008 0,008 7,332 0,059
LEGUMERIE
Ail kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Carottes kg 0,040 0,040 1,266 0,051
Céleri rave kg 0,020 0,020 2,585 0,052
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
oignon kg 0,010 0,010 1,002 0,010
Poireaux kg 0,024 0,024 2,585 0,062
Salade romaine kg 0,400 0,400 4,115 1,646
Tomates garniture kg 0,024 0,024 2,585 0,062
Progression Réa. Sur.
Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

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