Veau Marengo

 

Fiche technique de fabricationN°317

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,914 €
Prix de revient TTC Total : 55,315 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2483,044 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture marengo Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2,000 2,000 21,839 43,678
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,067 0,885
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 0,080 5,064 0,405
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800 0,277 0,222
Huile de tournesol 300004 l 0,080 0,080 2,451 0,196
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 4,000 4,000 1,577 6,308
Sucre semoule 302223 kg 0,004 0,004 0,926 0,004
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 3,240 0,518
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Champignons de paris kg 0,240 0,240 5,222 1,253
oignon kg 0,160 0,160 1,002 0,160
Persil plat botte 0,024 0,024 1,372 0,033
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 3,545 0,851
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne)

1899-12-30 00:30:00

Garniture aromatique

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun

1899-12-30 00:15:00
Cuire

Décanter terminer la sauce

1899-12-30 00:30:00

Garniture Marengo

Petits oignons glacés

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:15:00
Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché)

1899-12-30 00:15:00
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