Fiche technique de fabricationN°3166
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
1,611 €
Prix de revient TTC Total :
48,337 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1605,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pavlova | crème nougat | sorbet pêche | déco | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,030 | 0,030 | 9,399 | 0,282 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | 3,821 | 5,732 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,405 | 0,405 | 0,189 | 0,077 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,192 | 1,728 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | 10,223 | 1,533 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | 14,314 | 2,147 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,030 | 0,030 | 31,740 | 0,952 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,060 | 0,060 | 9,147 | 0,549 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,045 | 9,147 | 0,412 | ||||||||
| nougat de Montélimar | 1 | 0,450 | 0,450 | 14,949 | 6,727 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,450 | 0,450 | 4,800 | 2,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,490 | 0,447 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | 2,459 | 7,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| pulpe pêche de vigne | kg | 1,500 | 1,500 | 11,415 | 17,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Placer dans une cuve batteur les blanc d'oeuf, monter le tout en neige. Une fois les blancs obtenus, ajouter le sucre et stopper le mélange une fois l'ensemble ayant obtenu un montage bien serré. débarasser dans un cul de poule avec les pesées de sucre et de maïzena effectuées. Mélanger le tout à la maryse. Mouler le tout en cercle préalablement graissé de beurre fondu et de sucre et stocké au froid, en égalisant à la spatule la surface de la meringue. Placer en surface les morceaux de noisettes du nougat. Cuire à 140°c durant 30min |
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dans une casserole, verser la crème et le nougat coupé en petit morceaux. faire chauffer le tout et laisser fondre le nougat. ensuite filtrer la préparation à l'aide d'un chinois étamine pour récuperer les amandes du nougat. Déposer les amandes sur du papier absorbant, réserver au froid. Fouetter les jaunes d'oeuf avec la maïzena. verser tout doucement la crême sur les oeufs tout en remuant puis remettre sur le feu jusqu'à ce que la crême épaissit. Refroidir. assembler la crême montée à la spatule dans la ganache |
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insérer la purée de pèche avec le kirsch, la vanille et le jus de citron en Paco Jet puis réserver. |
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