Fiche technique de fabricationN°3163
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
2,192 €
Prix de revient TTC Total :
65,754 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2312,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fontainebleau | millefeuille | pickel | dressage | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,540 | 0,540 | 11,869 | 6,409 | ||||||||
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 0,900 | 0,900 | 3,851 | 3,466 | ||||||||
| fromage blanc 20% x 1 l | pot | 1,500 | 1,500 | 3,693 | 5,540 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | 0,139 | 0,052 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,997 | 0,748 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | 6,277 | 3,766 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 0,300 | 7,965 | 2,390 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| sucre cristal | kg | 0,780 | 0,780 | 1,820 | 1,420 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | 0,390 | 0,390 | 2,258 | 0,881 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,390 | 0,390 | 1,424 | 0,555 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Betteraves rouges | kg | 3,600 | 3,600 | 6,014 | 21,650 | ||||||||
| Carottes | kg | 3,600 | 3,600 | 1,002 | 3,607 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,250 | 2,250 | 4,115 | 9,259 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,720 | 0,000 | 3,640 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1.1 Réaliser une pâte feuilltage 1.2 laisser reposer pendant 2h 1.3 cuir au four à 200° 20 min 1.4 tailler à l'emport pièce
|
|
|
2.1 netoyer et éplucher les légumes. 2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline) 2.3 cuire les légumes à l'anglaise. |
|
|
3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner. 3.2 ajouter les ciboulette ciseler. |
|
|
4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus) 4.2 mettre les somnité de choux fleur
|
|
|
5.1 réaliser un vinaigrette citron miel 5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails 3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive. |
|
|
6.1 Dressage |
|