Fiche technique de fabricationN°3161
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
6,350 €
Prix de revient TTC Total :
101,596 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4412,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | ballotine epinard | flan de carottes | cromesqui | sauce beaujolais | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| beaujolais nouveau 75 cl | bt | 1,000 | 1,000 | 8,088 | 8,088 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Vessie de porc | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,067 | 1,107 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,274 | 6,576 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,274 | 1,644 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,040 | 0,040 | 955,260 | 38,210 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,997 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | 0,485 | 1,455 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,300 | 1,300 | 1,002 | 1,303 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 | 1,600 | 5,170 | 8,272 | ||||||||
| Navets | kg | 1,200 | 1,200 | 2,796 | 3,355 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,480 | 0,480 | 7,374 | 3,540 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 5,600 | 5,600 | 4,601 | 25,766 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VESSIE Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée |
|
|
Réaliser le beurre de Truffes |
|
|
Montage des Vessies Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes Retourner la vessie Fermer la vessie |
|
|
Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure |
|
|
Réaliser le flan de carotte réaliser une puré de carotte réaliser l'appareil à flan couler les flans dans les moules chemisés placer le jaune au centre cuire à 87° pendant 1h30 |
|
|
réaliser les croquette de navet réaliser la puré de navet faire des boule de 20g avec la puré pané à l'anglaise frire au moment |
|
|
réaliser la sauce beaujolais réduire à glace le beaujolais faire suer la GA deglcer avec le fond de veau brun ajouter la glace cuire pendant 30 min lié et réservé au chaud |
|
|
réaliser les ballotines d'épinards tomber les épinards au beurre les disposer sur un papier flime disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler cuire quand les serveur font marcher |
|
|
dresser sur champs de mars
|
|