Fiche technique de fabricationN°3160
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,642 €
Prix de revient TTC Total :
42,268 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7989,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | compoté de fruits | gelée de cidre | caramel | pomme séchées | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,950 | 0,380 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,320 | 0,160 | 0,080 | 0,560 | 14,899 | 8,343 | ||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,280 | 1,600 | 2,880 | 2,506 | 7,217 | |||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,320 | 0,320 | 18,960 | 6,067 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 0,080 | 0,272 | 11,869 | 3,228 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | 5,592 | 0,895 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 0,800 | 1,013 | 0,810 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,274 | 1,754 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| pectine NH | kg | 0,016 | 0,016 | 48,741 | 0,780 | ||||||||
| raisin de corinthe | kg | 0,240 | 0,240 | 4,699 | 1,128 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 0,160 | 2,361 | 0,378 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,240 | 1,600 | 0,160 | 2,320 | 0,926 | 2,148 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 0,320 | 1,920 | 2,427 | 4,660 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,600 | 1,600 | 2,796 | 4,474 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |