Fiche technique de fabricationN°3158
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,172 €
Prix de revient TTC Total :
130,750 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10210,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poêlage Sauce | dauphinois de topinambour | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | 11,194 | 2,239 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,400 | 0,560 | 10,497 | 5,878 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 2,000 | 4,748 | 9,496 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,000 | 4,000 | 0,971 | 3,884 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Epices à tajine | pm | 0,004 | 0,004 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 2,000 | 0,277 | 0,554 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 3,800 | 0,760 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,320 | 0,320 | 12,449 | 3,984 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | 5,800 | 0,464 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | 4,610 | 0,369 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | 9,390 | 1,502 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,800 | 4,800 | 1,372 | 6,586 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,851 | 0,770 | ||||||||
| Topinambour | kg | 4,800 | 4,800 | 3,060 | 14,688 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Canard | kg | 8,000 | 8,000 | 9,299 | 74,392 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Volaille | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| Cuisson de la volaille | ||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | ||
| Dressage | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | ||
| Reste de sauce en saucière | ||
| Volaille | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| Cuisson de la volaille | ||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | ||
| Dressage | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | ||
| Reste de sauce en saucière |