Filet de sandre mâconnaise

 

Fiche technique de fabricationN°3152

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,600 €
Prix de revient TTC Total : 230,410 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1615,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce espagnole maigre garniture accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0,750 0,750 1,518 1,139
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,300 0,300 0,150 0,870 11,869 10,326
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,150 0,150 0,958 0,144
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 1,500 0,340 0,510
Fumet de poisson 461632 l 1,200 0,300 1,500 0,839 1,259
vin blanc 252815 l 0,300 0,300 2,965 0,890
vin rouge 211413 L 0,300 1,500 1,800 3,637 6,547
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 3,000 3,000 6,000 1,002 6,012
Carottes kg 0,300 0,480 0,780 1,372 1,070
Champignons de paris kg 0,600 0,600 5,222 3,133
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Courgettes kg 0,480 0,480 2,585 1,241
Echalotes kg 0,120 0,120 0,180 0,420 3,007 1,263
Navets longs kg 0,480 0,480 3,060 1,469
oignon kg 0,300 0,300 1,002 0,301
Persil frisée botte Botte 0,150 0,150 1,372 0,206
POISSONNERIE
Sandre kg 12,000 12,000 16,000 192,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,600 0,600 3,545 2,127
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation