Fiche technique de fabricationN°3129
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,289 €
Prix de revient TTC Total :
75,463 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
631,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de porc sans os | kg | 1,600 | 1,600 | 2,901 | 4,642 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| palette de porc fumé | kg | 2,000 | 2,000 | 8,546 | 17,092 | ||||||||
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 1,200 | 1,200 | 16,848 | 20,218 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | 1,424 | 1,994 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Navets | kg | 1,200 | 1,200 | 2,585 | 3,102 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 3,640 | 2,912 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,400 | 1,400 | 2,057 | 2,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer la viande en cuisson pocher Dans un grand rondeau, déposer les viandes et recouvrir d'eau, ajouter l'oignon clouté et le bouquet garni. marquer en cuisson à couvert 30 min. |
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Préparer les légumes de la garniture Eplucher et laver tous les légumes. Tailler le chou en 4 et le blanchir. Tailler carottes, poireaux et navets en tronçons/ biseaux. Rajouter les légumes avec la viande et poursuivre la cuisson 30 min. |
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Tourner les pommes de terre Tourner les pommes de terre et les ajouter pour à nouveau 30 min de cuisson. |
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DRESSER |
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