Tourte aux champignons

 

Fiche technique de fabricationN°312

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,788 €
Prix de revient TTC Total : 17,875 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3217,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte béchamel garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,333 0,333 14,243 4,748
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,333 0,083 0,017 0,433 11,869 5,143
Emmental râpé kg 0,100 0,100 6,982 0,698
Lait 1/2 écrémé l 0,833 0,833 0,971 0,809
Oeufs (dorure) Pièce 1,667 1,667 0,165 0,275
Oeufs (jaunes) Pièce 3,333 3,333 6,667 0,192 1,280
DIVERS
Eau L 1,250 1,250 0,000 0,000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,667 0,083 0,750 0,997 0,748
Muscade Kg 0,002 0,002 10,339 0,017
Poivre du moulin pm 0,008 0,008 5,800 0,048
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,002 0,010 3,839 0,038
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,667 0,667 5,222 3,481
Citrons (kg) kg 0,083 0,083 3,640 0,303
Persil frisée botte Botte 0,208 0,208 1,372 0,286
Progression Réa. Sur.

Pâte

Réaliser une pâte brisée

Abaisser 2 disques, un pour le fond et un pour le dessus

Béchamel

Réaliser une béchamel, lier aux jaunes + gruyère.

Garnitures

Tailler les champignons en quartiers, cuire à blanc.

Tailler le jambon en dés

Monter la tourte

Lier les garnitures avec la béchamel, garnir le fond.

recouvrir avec la 2ème abaisse, dorer aux jaunes, décorer, bloquer au froid.

Cuisson

Cuire la tourte au à 180°C

Dresser

Servir sur papier dentelle, lustrer au beurre, décorer persil branche.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation