Parfait praliné citron, meringue à la noisette et crémeux au chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°3119

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,680 €
Prix de revient TTC Total : 64,309 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6416,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité sable citron parfait noisette mousse citron gelée de citron meringue noisette crémeux chocolat sauce noisette zestes confits Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,420 0,420 11,774 4,945
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,125 0,750 0,225 2,100 3,821 8,024
Lait249447 l 0,750 0,525 1,275 0,874 1,114
Oeufs (blancs) Pièce 0,375 0,375 0,189 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 15,000 15,000 9,000 45,000 0,192 8,640
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,075 0,075 6,858 0,514
Cardamone kg 0,024 0,024 3,950 0,095
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,705 0,705 20,928 14,754
Eau l 0,105 0,840 0,945 0,139 0,131
Farine t45 300036 kg 0,450 0,450 0,958 0,431
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,500 33,000 7,500 48,000 0,071 3,408
Jus de citron vert L 0,750 0,300 1,050 3,904 4,099
Levure chimique Pièce 0,003 0,003 0,167 0,001
Noisette poudre kg 0,195 0,195 16,205 3,160
Praliné 301470 kg 0,210 0,090 0,300 11,890 3,567
rhum patissier L 0,012 0,012 5,460 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 4,431 0,013
sucre glace 822831 kg 0,180 0,195 0,375 4,800 1,800
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,720 0,150 0,375 0,150 0,120 0,300 2,115 1,490 3,151
Vanille gousse pièce 1,500 1,500 2,459 3,689
LEGUMERIE
Citronelle kg 0,015 0,015 1,002 0,015
Citrons (kg) kg 0,360 0,360 0,720 3,640 2,621
Progression Réa. Sur.

Gelée de citron

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Presser les citrons jaunes pour avoir autant de jus que le jus de citron vert. Porter à ébullition tous les ingrédients, hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans un cadre filmé sur un 1cm. Réserver au frais.

Mousse givrée au citron

Ramollir la gélatine dans l'eau froide, cisler la citronnelle et piler la cardamome verte.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, ajouter la citronnelle et la cardamome, retirer du feu, couvrir et infuser 20min. 

réchauffer à peine pour y dissoudre la gélatine et ajouter le jus de citron vert. Filtrer et laisser reposer en cellule 2h.

Monter la gelée au batteur jusqu'à obtention d'une mousse blanche, verser dans un cadre dur papier guitare en couche de 2.5 cm, congeler en cellule, puis découper en cubes.

Parfait à la noisette

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. La fondre au micro-ondes.

Fouetter les jaunes dans la cuve du batteur. Dans une russe, faire un sirop (eau + sucre) à 121°C, verser en filet sur les jaunes, ajouter la gélatine fondue puis fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le praliné puis la crème montée, mouler en cadre puis congeler en cellule. découper en carrés plus petits que les sablés.

Meringue à la noisette

Préchauffer le four à 130°C. Monter les blancs puis incorporer progressivement le sucre semoule, puis à la spatule le sucre glace et la poudre de noisette.

Etaler sur silpat à 1cm d'épaisseur, cuire 20min à 130°C puis 1H30 à 100°C, une fois sèche, casser en morceaux (pépites)

Sablé au citron

Tamiser la levure et la farine.

Dans le batteur avec la feuille, travailler le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel, les jaunes d'oeufs durs mixés, le rhum, le zeste de citron et la farine. Former une boule et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfu. Laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 160°C. détailler la pâte en carré de 8 X 8cm, cuire sur plaque jusqu'à coloration brun clair.

Crémeux au chocolat

réaliser une crème anglaise lait + crème, verser la crème anglaise sur le chocolat, lisser et réserver au frais.

etaler la crémeux au fond des assiettes et laisser figer 2 heures au frais.

Zestes de citron confits

Le ver la peau des citrons à l'aide d'un économe, retire le blanc puis émincer en filaments. presser le jus de citron et porter à ébullition avec le sucre (tant pour tant), ajouter les zestes et laisser frémir 3min, laisser refroidir au frais dans le sirop.

Sauce noisette

Réaliser une crème anglaise (lait + crème), une fois cuite ajouter le praliné, refroidir.

Dressage

Sur le fond de crémeux, déposer un sablé citron, surmonté d'un carré de parfait.

Garnir avec des cubes de gelée, des cubes de mousse givrée, des morceaux de meringue, des zestes confits, des traits de sauce noisette.

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