Fiche technique de fabricationN°3101
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,900 €
Prix de revient TTC Total :
69,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2740,179 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Tatin | Glace | Consommé | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,140 | 0,140 | 6,891 | 0,965 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,853 | 0,427 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,235 | 0,940 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,006 | 0,012 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,000 | 1,000 | 55,915 | 55,915 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,958 | 0,120 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 0,050 | 4,906 | 0,245 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,150 | 0,175 | 0,100 | 0,550 | 0,926 | 0,509 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,459 | 2,459 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| poire conference | 1 | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tatin Confectionner une génoise, cuire sur plaque. Peler les poires, tailler en morceaux, sauter avec sucre et beurre. Disposer dans un cercle à entremet de 4cm de diamèter et 3cm de haut. Finir la cuisson au four à 180°c., refroidir. |
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Glace Monter une crème fouettée. Cuire 0300kg de sucre à sec au caramel. Décuire avec le lait chaud et la crème fouettée. Verser sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre et cuire à la nappe. Turbiner. |
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Consommé Peler les poires couper en morceaux. Disposer en sac sous vide avec les ingrédients. faire le vide et cuire au bain-marie 30mn environ. Refroidir, retirer l'anis et la canelle, mixer et passer au chinois. |
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Dressage Rechauffer la tatin au four rapidement. Décercler sur assiette sur un disque de génoise. Déposer une quenelle de glace, servir le consommé dans un verre à part. Décorer avec poudre de cacao et gousse de vanille. |
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