Fiche technique de fabricationN°310
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,100 €
Prix de revient TTC Total :
146,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2046,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | 1,952 | 1,171 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,420 | 0,660 | 11,774 | 7,771 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 1,200 | 1,200 | 5,889 | 7,067 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,450 | 0,450 | 3,821 | 1,719 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 5,800 | 0,261 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 4,431 | 0,199 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 2,520 | 0,605 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,266 | 0,304 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | 2,722 | 6,533 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,600 | 0,600 | 10,286 | 6,172 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | 3,693 | 8,863 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,900 | 0,900 | 14,970 | 13,473 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 7,500 | 7,500 | 11,552 | 86,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |