Fiche technique de fabricationN°31
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,574 €
Prix de revient TTC Total :
5,736 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2178,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,225 | 1,255 | 0,282 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,009 | 0,009 | 0,650 | 0,006 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,013 | 0,013 | 13,230 | 0,165 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | 11,774 | 1,840 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,313 | 0,338 | 0,874 | 0,295 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,234 | 0,585 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,003 | 0,003 | 6,414 | 0,016 | ||||||||
| Eau | l | 0,013 | 0,013 | 0,139 | 0,002 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,050 | 0,050 | 11,067 | 0,553 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 0,044 | 9,147 | 0,400 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 0,050 | 6,225 | 0,311 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,988 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,063 | 0,063 | 6,428 | 0,402 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,094 | 0,119 | 1,490 | 0,177 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | ||
| Mélanger les fruits confits et la pâtissière | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Découper en tronçons de la hauteur du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer 6 tronçons par moule foncé | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | ||
| Au four 180° | ||
| Finition | ||
| Napper et décorer au sucre grain | 1899-12-30 00:05:00 |