Fiche technique de fabricationN°3096
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,634 €
Prix de revient TTC Total :
63,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6751,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Glace palombière | Glace vanille | Meringue | coulis fruits rouges | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,450 | 18,700 | 8,415 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 | |||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 0,874 | 2,622 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,189 | 4,536 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,234 | 2,106 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | 0,192 | 4,608 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,958 | 0,057 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,300 | 0,300 | 11,067 | 3,320 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | 12,000 | 0,071 | 0,852 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,167 | 0,251 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 | 0,600 | 18,663 | 11,198 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,000 | 47,401 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | 0,375 | 1,500 | 0,300 | 2,925 | 1,490 | 4,358 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 2,459 | 0,074 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | 3,640 | 0,819 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises | l | 1,800 | 1,800 | 11,109 | 19,996 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue décor réaliser décor meringue, cuire à 80°C |
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Réaliser pain de gênes dans le bol du mixer, mixer pâte d'amandes, pâte de pistache, oeuf entier, jusqu'à obtenir un mélange mousseux ajouter à la maryse le mélange tamisé farine / levure, eusuite le beurre fondu coiucher sur plaque sur 1cm, cuire 12' à 180°C |
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coulis fruits rouges chauffer le coulis, ajouter le sucre et jus de citron incorporer les feuilles de gélatine refroidir |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | ||
Réaliser une meringue française |
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| Montage | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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Puncher et recouvrir de glace plombières, faire avec une cuillère une goutière pour couler le coulis de fruits rouge passer à la cellule pour congeler |
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| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |