Fiche technique de fabricationN°3095
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,246 €
Prix de revient TTC Total :
41,972 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7049,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,050 | 17,903 | 0,895 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,500 | 0,500 | 1,176 | 0,588 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | 11,879 | 0,012 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | 5,170 | 10,340 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,050 | 0,050 | 3,060 | 0,153 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,400 | 1,400 | 21,417 | 29,984 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Dégraisser légèrement le magret, quadriller, réserver au frais. |
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Poires Eplucher les poires, tailler en quartiers sauter et colorer au beurre, saupoudrer légèrement de cacao en poudre. |
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Cuisson Sauter les magrets coté peau en 1er, finir la cuisson au four. Après cuisson assaisonner, envelopper dans du papier alu et réserver au chaud. |
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Sauce Dégraisser le sautoir, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond brun de volaille, réduire à nouveau. Ajouter le cacao, le piment d'espelette et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. |
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