crumble d’endive au foie gras selon la recette de chef Simon

 

Fiche technique de fabricationN°3086

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,119 €
Prix de revient TTC Total : 8,952 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 290,021 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Kilo LITRE pm piece Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,038 0,038 5,908 0,222
pistache émondée kg kg 0,015 0,015 64,492 0,967
Sauce soja l 0,005 0,005 19,117 0,096
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 9,390 0,939
Endives kg 0,500 0,500 5,170 2,585
oignon kg 0,050 0,050 1,002 0,050
Thym Pm 0,500 0,500 0,897 0,449
VOLAILLE
Foie gras kg 0,075 0,075 48,602 3,645
Progression Réa. Sur.

Préparation de la recette

Fondue d'endives - Etape 1

1 - Couper les endives en deux et ôter la partie dure au pied de l'endive.

Fondue d'endives - Etape 2

2 - Émincer finement les endives.

Fondue d'endives - Etape 3

3 - Préparer la garniture aromatique

 
Fondue d'endives - Etape 4

4 - Faire suer la garniture aromatique dans un peu de beurre.

Fondue d'endives - Etape 5

5 - Ajouter les endives émincées, saler et poivrer (si vous n'utilisez pas de sauce soja).

Fondue d'endives - Etape 6

6 - Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux.

Fondue d'endives - Etape 7

7 - Ajouter la sauce soja.

Fondue d'endives - Etape 8

8 - Terminer la cuisson douce à découvert pour évacuer en partie l'eau de constitution des endives.

Préparation de la recette

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 1

1 - Réaliser une compotée d'endives dans les même proportions que dans la recette idoine.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 2

2 - Mixer les pistaches.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 3

3 - Sécher le pain d'épices au four ou au toasteur quelques minutes et mixer grossièrement.

 
Crumbles d'endives au foie gras - Etape 4

4 - Mélanger pistaches et pain d'épices mixés pour obtenir une chapelure équilibrée.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 5

5 - Placer dans le fond des verrines la compotée d'endives chaude.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 6

6 - Poser le foie gras en morceaux sur les endives.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 7

7 - Couvrir de chapelure pain d'épices et pistaches.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 8

8 - Passer au four (grill) réglé à 180°C pendant 5 minutes.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 9

9 - Servir chaud avec une mouillette ou un morceau de pain d'épices frais.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation