petit pot au feu de la mer

 

Fiche technique de fabricationN°3076

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,380 €
Prix de revient TTC Total : 53,799 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture fumet sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,150 0,230 11,774 2,708
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 2,585 0,259
Navets longs kg 0,300 0,300 3,060 0,918
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 0,500 2,585 1,293
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 2,722 1,361
Crevettes roses kg 0,500 0,500 10,286 5,143
Filet de cabillaud kg 0,900 0,900 21,047 18,942
Filet de saumon kg 0,900 0,900 18,779 16,901
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 3,693 2,954
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,200 0,200 1,433 0,287
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 1,999 0,400
Progression Réa. Sur.

Préliminaires

Eplucher, laver les légumes

Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes

Fumet

Réaliser un fumet de poisson

Poisson

Désarêter, peler le poisson

Détailler en morceaux de 0.070 kg environ

Légumes

Tourner les carottes, navets, courgettes.

Glacer à blanc

Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise

Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise.

Moules

Cuire les moules à la marinière

Cuisson

Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules.

Réaliser une sauce vin blanc.

Décoquiller les moules

Dressage

Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet.

Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation