petit pot au feu de la mer

 

Fiche technique de fabricationN°3076

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,895 €
Prix de revient TTC Total : 58,952 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture fumet sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,150 0,230 10,276 2,363
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,300 4,885 1,466
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,795 0,280
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Courgettes kg 0,300 0,300 3,007 0,902
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 2,057 0,206
Navets longs kg 0,300 0,300 3,060 0,918
oignon kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 0,500 1,741 0,871
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Crevettes roses kg 0,500 0,500 10,497 5,249
Filet de cabillaud kg 0,900 0,900 22,102 19,892
Filet de saumon kg 0,900 0,900 22,102 19,892
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 4,800 3,840
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,200 0,200 1,519 0,304
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 2,406 0,481
Progression Réa. Sur.

Préliminaires

Eplucher, laver les légumes

Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes

Fumet

Réaliser un fumet de poisson

Poisson

Désarêter, peler le poisson

Détailler en morceaux de 0.070 kg environ

Légumes

Tourner les carottes, navets, courgettes.

Glacer à blanc

Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise

Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise.

Moules

Cuire les moules à la marinière

Cuisson

Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules.

Réaliser une sauce vin blanc.

Décoquiller les moules

Dressage

Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet.

Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation