Fiche technique de fabricationN°3072
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,116 €
Prix de revient TTC Total :
190,438 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1801,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée | farce | décors | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,500 | 4,500 | 26,354 | 118,593 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,113 | 0,113 | 5,120 | 0,576 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saindoux | kg | 0,563 | 0,563 | 6,239 | 3,509 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,406 | 1,406 | 11,869 | 16,691 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 11,250 | 11,250 | 0,165 | 1,856 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 11,250 | 11,250 | 0,192 | 2,160 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | L | 0,056 | 0,056 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,563 | 0,563 | 13,209 | 7,430 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 2,813 | 2,813 | 0,997 | 2,804 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,250 | 2,250 | 3,800 | 8,550 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,563 | 0,563 | 3,864 | 2,174 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 2,250 | 2,250 | 10,339 | 23,263 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,056 | 0,056 | 50,345 | 2,832 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée |
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Réaliser la farce Sauter la viande, hacher. Mettre les abricots à tremper avec le vin blanc. Mélager la viande et le saindoux puis tous les autres ingrédients. |
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Foncer les cercles Abaisser la pâte dans les cercles, garnir de farce et recouvrir de pâte. Luter, dorer et réaliser une cheminée |
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Cuisson Cuire au four 25-30 mn à 190°c. |
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Sauce vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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Dresser Sur assiette |
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