Fiche technique de fabricationN°307
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,559 €
Prix de revient TTC Total :
253,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3825,822 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 3,600 | 3,600 | 30,490 | 109,764 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,928 | 0,084 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,240 | 0,150 | 0,540 | 11,869 | 6,409 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | 0,277 | 0,332 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,300 | 0,450 | 2,451 | 1,103 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 24,000 | 24,000 | 1,583 | 37,992 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,240 | 0,972 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 | 24,000 | 3,640 | 87,360 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,900 | 0,900 | 3,640 | 3,276 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 0,090 | 1,372 | 0,123 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |